Статистика

Яндекс.Метрика



Погода

GISMETEO: Погода по г.Коломна

Хлеб наш насущный

Номер 5 (887) от 7 февраля 2018 г.Поговорим о хлебе на нашем столе. Телевизионные страшилки о низком качестве потребляемых среднестатистическим россиянином продуктов утверждают в мысли, что вкусная и здоровая пища осталась лишь на страницах одноимённой книги. Хлеб, напичканный добавками, неделями не черствеющий, в том числе.

Главный технолог АО «Коломнахлебпром» Людмила Быстрова утверждает, что на предприятии, где она работает много лет, хлеб выпекают по-старинному, как и десятилетия назад, во времена наших бабушек и дедушек.

– Людмила Владимировна, в чём суть классической технологии выпечки хлеба?

– Классическая технология для чёрного хлеба предполагает, прежде всего, длительный процесс брожения закваски. И никакой химии! Только живые биологически чистые закваски с молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые бродят несколько часов.

Мы поддерживаем закваски для чёрного хлеба постоянно в живом состоянии, как огонь в очаге. Иначе, если они погибнут, штаммы придётся покупать, что стоит недёшево. Чем дольше выстаивать закваски, тем выше будет качество и полезней хлеб. Именно они придают караваю неповторимые запах и аромат.

Затем на закваске замешивается тесто, куда добавляются соль, вода. В зависимости от сорта хлеба тесто бродит полтора-два часа. Следующий этап – разделка.

После разделки тесто идёт на расстойку на 40–50 минут, когда тесто подходит, как пирожки, перед отправкой в печь. Что получается? Время перед выпечкой занимает в среднем 6–7 часов. Это классика. И лучшей технологии, проверенной веками, никто ещё не придумал. Всё остальное от лукавого.

– А правда ли, что в чёрном хлебе к ржаной подмешивают пшеничную муку, отчего страдает качество продукта?

– Чёрный хлеб пекут по ГОСТу из смеси ржаной и пшеничной муки. Это сорта «Украинский», «Подмосковный», «Окский», «Дарницкий», «Славянский». Всё дело в соотношении долей муки.

– А белый хлеб?

– Белый работаем на опаре, которая бродит часа четыре. Потом на опаре замешиваем тесто: добавляем сахар, маргарин, подсолнечное масло, дрожжи, муку. Дрожжи берём на рязанском заводе, стараемся поддерживать местных производителей. Нам поставщики часто предлагают дрожжи иностранного производства.

– Местных производителей поддерживаете, а самим каково? Когда-то хлебозавод был монополистом. Что теперь?

– В городе и районе есть много частных пекарен. Возят хлеб из Москвы, Шатуры, Рязани, Серпухова, Тулы, Владимира, Пензы, Твери, Санкт-Петербурга, Краснодара, Воскресенска, Подольска, Балашихи, Сергиева Посада. Пришлось снижать объёмы производства. Если на «чёрном» заводе мощности позволяют выпекать до 100 тонн ржаного хлеба в сутки, на сегодняшний день – 8 тонн.

Хлеба вообще, а чёрного в частности, стали потреблять меньше. А ведь это продукт функциональный. В чёрном хлебе содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека химические элементы. В трудные годы люди на воде и хлебе выживали. Жито, жить – слова от одного корня.

– Каким по консистенции должен быть хлеб хорошего качества, каким критериям отвечать?

– Изготовленный по ГОСТу хлеб черствеет на третьи-четвёртые сутки, если неделями остаётся мягким, значит, в нём присутствуют химически активные добавки. Мякиш должен быть эластичным и при надавливании возвращаться в прежнее положение.

Хороший хлеб обладает запахом, неповторимым ароматом. И тут всё дело даже не в зерне, а в технологии. Чем дольше хлеб выбраживает, тем меньше в нём остаётся тяжёлых, вредных организму веществ.

– Брак, непроданные остатки… Бытует мнение, что такой хлеб идёт во вторичную переработку.

– Это допустимо и соответствует ГОСТу.

– Некоторые производители с этим перебарщивают…

– Такого не должно быть. Государственный стандарт предусматривает вторичное использование белого хлеба не более 2,5%, чёрного – 3% в замесе. Что касается нас, предприятие ушло от подобной практики, наладив выпуск панировочных сухарей. Спрос опережает предложение.

Единственное, что могу сказать, качество муки стало не стабильным. Хорошая она или плохая, на глазок не определишь. Приезжает муковоз, берём муку в лабораторию с соответствующим оборудованием, делаем пробную выпечку.

В сопроводительных документах указано, что мука содержит столько-то клейковины. Цифры одинаковые, а результат разнится: в одном случае хлеб получается пышный, высокий, эластичный, в другом – клёклый, сырой, расплывчатый.

– Что такое картофельная болезнь хлеба?

– Причиной тому картофельная палочка, она в земле. Но проявляет себя в определённых обстоятельствах: летом в жару и при высокой влажности воздуха. В этом случае хлеб долго хранить нельзя, а если хранить, то в холодильнике. Употреблять такой хлеб в пищу не вредно, но его вид вряд ли вызовет аппетит.

– Есть ли нарекания на работу коломенских хлебопёков?

– Случается. Но благодарностей больше.

Юрий ШИЛОВ.